(към края на публикацията)
за превода благодарим на Роца
Замесването е в кухненски робот или машина за хляб
1209г тесто 1006г тесто
600 г ..................500..............брашно Т55(550) (може да се използват различни смеси и видове брашно)
300 г...................250..............натурална закваска
300 г...................250..............леко затоплена изворна вода
9г.......................6г................фина сол (според предпочитанията)
Брашното се пресява в купата на робота или на машината за хляб. Добавя се леко топлата вода и се разбърква до получаването на топка (около 3-4 минути). Машината за хляб (или робота) се затваря, покрива се с кърпа и се оставя да почине около 40 минути (процес на автолиза). Добавя се закваската и се меси около 5 минути (докато стените останат чисти). Прибавя се солта и се замесва още 3-4 минути.
Тестото се изважда от купата със силно набрашнени ръце.
Държи се с една ръка и се оставя да се разтегли надолу от собствената си тежест. Със свободната ръка се сгъва обратно. Разтеглянето се повтаря се 3-4 пъти, между двете ръце, а не на масата. Тестото залепва все по-малко. Тестото се обръща 2-3 пъти (все едно обръщаме наопъки чорап), като се вкарва въздух, докато тестото спре да залепва. Това отнема няколко минути. Тестото се оформа на топка. Най-добре се работи с тестото з набрашнени ръце, защото така брашното се разпределя по-равномерно и се поема по-лесно.
Тестото са поставя в купа, покрива се с кърпа и се оставя да втаса. Времето за втасване зависи от температурата. По време на този процес протича ферментацията, оформят се здравината и силата на тестото, както и ароматът и вкуса на хляба ). В края на втасването, в зависимост от закваската, тестото е повече или по-малко бухнало. Тестото се дегазира като се разстила на плота и се прибира обратно около 5 пъти (може да се чуе леко пукане на газовите мехурчета). Оформя се нова топка и се оставя да втаса със сгъвката нагоре, покрита с кърпа. По време на второто втасване ферментацията се развива докато се получи лек и обемен хляб. след второто втасване хляба се обръща върху набрашнена лопата, посипва се с брашно от другата страна, срязва се на повърхността и се слага във фурната.
Съществуват различни начини на печене в зависимост от типа фурна (електрическа или на газ), начало в студена фурна или в предварително затоплена, върху плоска тава, тава за пица или камък.
Ако се пече в предварително загрята фурна (230 градуса) не забравяйте да сложите паничка с вода на дъното на фурната, за да се поддържа влагата при печенето.
Може да се приготвят и франзели с натурална закваска, следвайки рецептата по-горе, но те се съхраняват по-кратко време. Най-подходящи за натуралната закваска са хлябове с кръгла или овална форма и сравнително големи размери.
Не съм хлебарка по професия, научих се да правя хляб със закваска със съвети от други хора и с четене на книги. Не се опитвайте да постигнете качеството на хлябовете с натурална закваска от хлебарниците, тъй като при тях използват мая и други подобрители. Хлябът получен от моята рецепта е този от едно време, един натурален хляб пълен с витамини, а не с вода и нишесте. Замесването му е съвсем малко по-дълго от това на хляба в мая.